El mezcal, historia, producción y principales marcas

Prácticamente todos los países del mundo poseen bebidas espirituosas que abrazan como parte inherente de su cultura como es el caso del Vodka en Rusia o el whisky en Escocia. México no es la excepción y entre los destilados que se reconocen como parte de la herencia cultural podemos contar al pulque, el tequila y al mezcal. Estas dos últimas, han pasado en las recientes dos décadas por un proceso de re-descubrimiento por parte de la critica, y de un relativo olvido han adquirido fama internacional y reconocimiento a su sabor.

Historia:

La planta del maguey en sus distintas variedades fue en sus orígenes uno de los alimentos más utilizado por los pobladores de Mesoamerica, y debido al proceso natural de la fermentación de la planta, es de ella que con diferentes técnicas se pueden obtener el tequila, el pulque y el mezcal. Al mezcal se le da un origen mítico, la caída de un rayo en el agave fue la responsable de la primera destilación y la primera remesa de mezcal en el México antiguo.

El mezcal de origen huichol se utilizaba únicamente para fines rituales, no era accesible para la mayoría de la población y era elaborado artesanalmente. En una habitación de tepetate un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad se rellenaba de rocas de origen volcánico; estas se calentaban acomodando las piñas de maguey y luego con pencas. Posteriormente de un cocimiento de 3 días, se procedía a machacarlas y a fermentar en tinas de madera. Tras un hervor el vapor condensado que era recolectado se convertía en el mezcal.

Fue sin embargo hasta la década de los 90´s cuando se voltea a ver nuevamente esta bebida, y es en 1994 cuando México busca la denominación de origen (y la protección de este producto) ante las autoridades internacionales. Actualmente solo 9 estados en el país pueden producir mezcal autentico y el consejo regulador del mezcal es una institución que vela por este cumplimiento. Así, Durango, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Guanajuato Zacatecas y Tamaulipas tienen el derecho a producir y comercializar el mezcal como tal.

Producción en la actualidad:

El obtener el mezcal en la actualidad es un proceso que requiere paciencia, para empezar el agave necesita haberse dejado crecer por lo menos durante 6 años, aunque algunas variedades pueden tardar hasta 9 en madurar. La fermentación en la actualidad puede tardar entre 10 y 20 días para tener lugar. Los mezcales se clasifican en distintas formas, ya sea en base a su forma de producción (artesanal o común), a la region de producción (según el estado) o a la técnica de destilación. Legalmente también se reconoce el tipo 1 (de 100% agave) y el 2 que puede llevar hasta 20% de otros mostos.

Otra clasificación posible es según el añejamiento, y es la misma que la del tequila; blanco (sin añejamiento o menos del año), reposado de un periodo de dos meses a un año en barrica de roble y el mezcal añejo, con un reposo superior al año. Anteriormente se menciono al consejo regulador del mezcal, este organismo certifica a las productoras en diversos puntos y maneja incluso calendarios de verificación anual.

Cabe mencionar también un par de eventos vinculados a esta bebida, como la feria del mezcal que empezó en el año de 1997 y se realiza en la ciudad de Oaxaca, en la misma se realizan degustaciones, concursos de belleza, espectáculos de pirotecnia, bailes, y desde luego la promoción del mezcal. Por otro lado no se puede omitir el museo del tequila y el mezcal, que esta en la plaza garibaldi (el MUTEM) en la ciudad de México, aunque este lugar bien merece un articulo propio.

Sobre las marcas:

Actualmente existen más de 200 marcas que producen mezcal, pero pocas han alcanzado renombre, mencionamos aquí 5 destacadas.

Zignum.-Posee tres variedades, silver (blanco), reposado y añejo. Se cosecha en Oaxaca, ha ganado varios reconocimientos en competencias internacionales como el mediterranean wine & spirit competition o el sip awards.

Mezcal amores.- Posee 5 variedades distintas, según el lugar de cosecha: Oaxaca o Guerrero, el tiempo de añejamiento (blanco o reposado) y según el agave del que se obtiene (espadín o cupreata). La marca es relativamente joven al ser lanzada en el 2010, aunque eso no impidió que se le reconociera con medalla de oro en el concurso cata de Bruselas.

Buen viaje.-Se le reconoce principalmente por el hecho de que sus productos son artesanales, así mismo asegura promover una producción sustentable en las comunidades donde trabaja. Sus 5 variedades, Tobala, bicuixe, arroqueño, madrecuixe y espadín son distintos tipos del agave usado en la producción.

Wahaka.-También ganador de reconocimientos en la world spirits competition posee solo 5 tipos en su linea de producción variando si es blanco o reposado y el tipo de agave utilizado. Incluso poseen la famosa variedad con gusano. Utilizan las especies espadín, tobala y Madre cuishe en sus preparaciones. Su presentación “ensamble”, una mezcla de las 3 variedades es especialmente deliciosa.

Mezcal Guendá.-Producido por Casa Angeles, es considerada una empresa ecológica pues utiliza productos reciclados en el empaque. Poseen una producción limitada por ser un producto premium. Solo posee productos de tipo blanco, aunque existen variedades de sabor como mandarina y lima. Como curiosidad, la compañía esta respaldada por la UNAM,

Por ultimo, hay que señalar que el mezcal más adecuado para realizar coctelería y/o combinar con refrescos es el blanco y ocasionalmente el reposado. El añejo se recomienda más para tomar en las rocas. Las variedades de sabores, de pechuga (que poseen esta parte del pollo) y del gusano normalmente se degustan solos. El mezcal sin duda es una bebida que merece ser probada por aquellos con refinado paladar.